Italiaanse bloemkoolrijst salade

Snijd de bloemkool in roosjes en vermaal deze in de keukenmachine tot rijst. Bak de bloemkoolrijst met wat olijfolie in 7 minuten gaar. Laat de rijst afkoelen. Rooster in een koekenpan de pijnboompitten goudbruin. Snijd de cherrytomaatjes doormidden en snijd de mozzarella in stukjes. Meng in een schaal de pijnboompitten, de mozzarella en de cherrytomaatjes met wat olijfolie. Voeg de rijst toe en roer goed door elkaar. Schep de rucola erdoor en breng op smaak met zout en peper.